Lẩu Sukiyaki là một trong những món ăn Nhật Bản có vị thanh mát nhẹ nhàng mà cũng không kém phần đậm đà với phần nước dùng chủ yếu từ rau củ và các loại nấm. Tùy vào từng vùng miền mà công thức chế biến sẽ được thay đổi. Tuy nhiên, bí quyết luôn nằm ở cách nấu sốt độc đáo. Chỉ cần hai loại rượu truyền thống Mirin và Sake, thêm đường cát cùng vài muỗng canh nước tương là có ngay phần sốt Sukiyaki hảo hạng. Khó nhất vẫn là khâu chọn nước tương chuẩn vị, vì ở Nhật, có đến hàng trăm loại nước tương khác nhau, có loại dùng để nấu, có loại chỉ dùng để chấm. Người Nhật lựa chọn nước tương cũng khó không kém người Việt Nam chọn nước mắm.

Người dân địa phương còn có thói quen ăn lẩu kèm với sợi mì to như mì udon, được nấu chín sẵn rồi cho trực tiếp vào nồi lẩu. Tất nhiên không thể nào thiếu đậu hũ, các loại nấm quý như nấm kim châm, nấm shitake, hành boa rô, cà rốt, cải cúc… toàn những nguyên liệu thiên nhiên dễ tìm, thành phần dinh dưỡng cao, hương vị lại phù hợp cho cả gia đình. Thịt bò trong lẩu Sukiyaki thường được cắt lát mỏng, vì nước dùng đã rất xuất sắc rồi nên không quan trọng xuất xứ mà thực khách vẫn tha hồ thưởng thức vị bò ngon lành đến miếng cuối cùng. Điểm khác biệt của lẩu Sukiyaki có lẽ là phần trứng gà sống được dùng như nước chấm, không hề tanh mà còn tăng độ béo ngậy cho vị thịt bò trong suốt bữa ăn.

Còn bây giờ chúng ta sẽ đến một món ăn dành cho các tín đồ của các món ăn từ đại dương nhé.

Khi nói đến món ẩm thực Nhật Bản thì không thể nào bỏ qua đặc sản từ đại dương xanh là cá hồi. Thế nên salad cá hồi xứng đáng là món ăn được trao vương miện cao quý cả về vị ngon lẫn thành phần dinh dưỡng cao cấp không gì sánh bằng.

Salad cá hồi còn là món ăn mà ai trong nhà cũng có thể làm được, không chỉ ngon mà còn đẹp mắt chuẩn không chỉnh. Chỉ cần ướp một miếng fillet cá hồi với chút rượu sake, áp chảo vàng đều hai mặt từ 2-3 phút ăn kèm các loại rau tươi như xà lách, cà chua bi, củ cải đỏ. Đầy đủ nguyên liệu xứ Hoa Anh Đào là phải thêm rong nho và trứng cá tuyết nữa nhé. Nếu ở phương Tây, bạn có thể kèm thêm trái ô liu cùng một chút muối tiêu. Còn bí quyết chuẩn Nhật lại nằm ở những giọt nước tương hảo hạng, thêm vào sau cùng rồi trộn thật nhẹ tay, nước tương sẽ hòa quyện tất cả các nguyên liệu lại với nhau để cho ra mùi vị thơm ngon nhất.

Mà khi nhắc đến nước tương không thể không nhắc đến Nhật Bản, một nước có truyền thống lâu đời về sản xuất nước tương. Giống như nước mắm của người Việt Nam, nước tương Nhật bản là linh hồn trong mọi bữa ăn của người dân địa phương. Điều quan trọng vẫn là chọn được một loại nước tương hợp vị nhất. Và có một loại nước tương hảo hạng Nhật Bản được ưa chuộng rộng khắp trên nhiều đất nước, đó là nước tương Kikkoman Naturally Brewed, có truyền thống lâu đời hơn 400 năm, được lên men bằng những nguyên liệu hoàn toàn tự nhiên bao gồm đậu nành, lúa mì, muối và nước trong vòng 6 tháng, có hương thơm tự nhiên, màu nâu đỏ cùng vị ngọt đậm đà hoàn toàn phù hợp với khẩu vị người Việt Nam. Kikkoman là sản phẩm nước tương duy nhất Hoàng gia Nhật Bản tin dùng. Biểu tượng ẩm thực xứ Phù Tang và xuất khẩu hơn 100 quốc gia.

Nếu bạn là một fan chân chính của ẩm thực Nhật Bản đang băn khoăn tìm kiếm những gia vị nguyên bản truyền thống, hãy thử ngay nước tương Kikkoman Naturally Brewed để bữa ăn gia đình thêm phần thơm ngon và nhiều tiếng cười nhé.

Tôi bèn hỏi anh hai, chứ mùa này nước mặn, ruộng khô cằn, lúa cháy ngọn, con cá dưới sông nó còn đớp bọt để sống qua ngày mà anh hai kiếm đâu ra mớ ốc bươu để dành cho tôi đến nhiều như vậy.

Anh trả lời trong nụ cười đôn hậu: “Em mình đi lên phố thị đã lâu, em không còn nhớ mấy cây củi quăng dưới ao cho ra nước chát, để chụm cho đượm nồng, thắm thiết, cho sôi trào nồi cơm củi thì nay con ốc bươu nó đã bám đầy rẫy dưới mương”.

Nguyên liệu để nấu món quê này rất đơn giản ẢNH: QUÁCH DUY THỊNH

Chỉ cần cầm chắc một cây củi bất kỳ đang ngâm dưới bùn đen, rồi dở nó lên là đã đủ một buổi cơm chiều trong vô vàn món ngon quê mình biến tấu.

Mùa nắng cháy rát da, nước mặn tắm đến ghẻ lở cùng người, mà nghe anh hai nói tự dưng thòm thèm vô số món. Ánh mắt tôi nhìn lia thấy còn bụi sả là chưa có chết vì nắng, vì mặn, cũng còn đó trái dừa khô nằm lăn lóc sau hè mà làm nên món ngon cùng vài con ốc bươu.

Sau khi ốc bươu thấm gia vị sẽ được phi cho săn con ốc rồi cho nước cốt dừa vào rồi kho liu riu lửa cho đến khi sền sệt nước ẢNH: QUÁCH DUY THỊNH

Hơn mười năm về trước, lúc có dịch ốc bươu vàng, người ta lại ngại vì ốc bươu bị lai và không còn ăn con ốc bươu dưới mương hay trên những cánh đồng lúa mênh mông. Mùa dịch đã qua, người ta lại cồn cào và nhớ da diết cái món ốc bươu nghe vừa rẻ tiền, lại quê mùa nhưng rất nhiều biến tấu tinh tế từ ốc bươu nướng tiêu xanh, ốc bưu nhồi thịt nấm hương, nấm mèo trên khắp quán nhậu, quán ăn từ sang trọng đến bình dân.

Vất vả mưu sinh nơi xứ người, ai cũng nhớ bữa cơm quê đơn sơ, nào là ốc bươu kho sả nước cốt dừa, trứng vịt chiên và tô canh rau trong vườn ẢNH: QUÁCH DUY THỊNH

Các bà, các chị mình đi chợ coi có ai bán ít ốc bươu thì mua mang về hấp sơ rồi tách ruột. Sả tươi bằm nhuyễn với ít ớt hiểm cùng tỏi tươi, hành tím. Nước cốt dừa ngon nhất vẫn là loại vắt từ dừa vừa nạo. Sau khi nêm nếm và đầy đủ gia vị thì bắt lên bếp kho sơ, thấy con ốc săn lại thì cho nước cốt dừa vào và để lửa nhỏ liu riu. Tầm hai mươi đến ba mươi phút khi thấy nước sền sệt nước là tắt lửa nhắc xuống, bày ra bàn mời gia đình thưởng thức.

Con ốc bươu kho chậm lửa nên săn lại nhìn bắt con mắt. Món này ăn kèm với các loại rau như rau ngổ, rau lang hay rau muống luộc. Chén cơm trắng thơm lừng mùi gạo mới, gắp ít rau luộc chấm vào dĩa ốc bươu kho sả nước cốt dừa đưa thêm miếng cơm, cắn chút ớt tươi mới thấy đã đời. Đầu lưỡi thấm vị béo ngậy của nước cốt, vị cay của ớt, thơm của sả. 

Nhớ lời mẹ dặn ngày xưa, tôi chọn gạo hạt tròn, loại gạo cũ ngâm rồi xay cho bánh dẻo thơm. Khi xay bột, tôi trộn thêm một ít cơm nguội phơi khô để bánh được giòn, rồi quan trọng hơn là pha bột làm sao phải đúng “liều lượng”. Thế rồi nhóm lò than, chuẩn bị hành hẹ, nước chấm, ngồi vào bếp và đúc.

Bánh căn rất “dễ tính”, tùy theo nguyên liệu nhà có hoặc sở thích của mình mà có thể đúc với nhiều loại thực phẩm như tôm mực, trứng, các loại thịt

Nếu làm bánh trứng thì phải chọn trứng gà nhà, hòa trứng vào bột rồi đúc. Ngon và mang đậm hương vị biển nhất là đúc bánh với mực. Mực đúc bánh căn phải là mực cơm loại nhỏ, tươi cứng. Với loại mực này, ta không cần lấy túi mà đúc nguyên con. Nhìn chiếc bánh căn chín, có con mực tươi còn nhay nháy nằm trong lòng cái bánh, mới thấy hết những sự nhớ nhung trông đợi của hương vị thơm ngon tỏa ra từ chiếc bánh.

Mỗi khuôn bánh có nhiều ô, nếu những người trong nhà có sở thích khác nhau thì ta có thể đúc cả bánh trứng, bánh mực, bánh tôm hay bánh chay tùy thích.

Ngon nữa là ăn bánh căn phải gắp bánh bỏ vào trong chén rồi chan nước chấm vào, rồi bưng lên vừa ăn bánh, vừa húp nước thì mới cảm nhận được cái giòn nhẹ của vỏ bánh, cái mềm mịn của lớp bột bên trong, cái béo ngọt của tôm mực, của trứng cùng mùi thơm, cay nhẹ của nước chấm. Bánh nóng bốc hơi thơm, cả nhà ăn mãi đến lúc bụng no mà không muốn đứng dậy.

Thi thoảng hãy tự làm và cùng nhau thưởng thức món ngon tại nhà giữa lòng thành phố, vui không gì sánh bằng.

Cay nồng ốc Huế

Ốc thường nấu khá cay, vị cay từ ớt, gừng, sả và ăn kèm nước mắm gừng cùng dưa leo, vả, rau sống. Ốc được nấu khá thấm, vừa ăn vừa hít hà. Khi ăn húp thêm nước ốc thì khỏi nói, ngọt lịm và cay xè.

Hai nơi nổi tiếng có quán ốc ngon là Trường An và cầu vượt Thủy Dương. Bởi vậy dân gian mới có câu “Muốn ăn ốc hút sang cồn. Muốn ăn ốc hút lên phường Trường An”.

Ốc Huế vị cay đặc trưng

Hến xào ăn kèm bánh tráng hoặc phồng tôm

Biến tấu của bún

Bún mắm nêm thơm cay

Quán bún mắm nêm thường có thêm bún thịt nướng. Tương tự như bún mắm nêm, bún thịt nướng chỉ khác là ăn cùng thịt nướng và nước chan là nước lèo. Thịt nướng phải là thịt ba chỉ với tỉ lệ mỡ, nạc vừa phải thì mới ngon. Những miếng thịt ba chỉ tẩm ướp ướp gia vị cùng hành, mè…

Nước lèo là sự kết hợp của các thành phần chính gồm đậu phộng, gan, thịt heo… được xay nhuyễn và cho gia vị vào nấu chín sẽ đặc và sóng sánh vị béo và bùi.

Nói đến bún thì không thể không nhắc bún nghệ. Trong khi các loại bún khác được ăn liền thì bún nghệ là loại bún được nấu nóng cùng với nghệ và gia vị. Lòng heo được nấu thấm thía sau đó trộn vào bún.

Đặc trưng món này là thường ăn kèm rau răm để tăng hương vị. Muốn ăn món này không khó, ngoài một số hàng quán thì bún nghệ ở các chợ khá ngon như chợ Tây Lộc, An Cựu, Đông Ba. Bún thường được các o, các mệ nấu bán đã vài chục năm, bình dị nhưng hương vị rất đặc biệt.

Bún nghệ bán khá ngon ở các chợ

Thế giới chè Huế

Chè bột lọc bọc thịt quay đặc trưng

Bèo, nậm, lọc, bộ ba ăn vặt khó quên

Ba loại bánh này thường đi cùng nhau, là món ăn lỡ chiều yêu thích của trẻ em đến người già và các bạn trẻ.

Bánh bèo chén ấn tượng bởi hình thức khá bắt mắt. Những chiếc bánh bèo bằng bột gạo trắng trẻo nằm gọn gàng trong từng chiếc chén nhỏ xíu, phía trên thêm ít tôm chấy, tóp mỡ. Khi ăn chan nước mắm ngọt và lát ớt xanh thì tuyệt ngon.

Bánh nậm và bánh lọc thì được gói bằng lá dong hoặc lá chuối. Nếu như bánh nậm làm bằng bột gạo thì bánh lọc lại làm bằng bột lọc như tên gọi của nó. Bánh nậm làm bằng nhân tôm thịt, nấm mèo bằm nhuyễn và gói hấp vừa tới thơm ngon. Bánh lọc thì khá hấp dẫn bởi sựu trắng trong xuyên thấu, nhân tôm thịt được rim vàng rộm bên trong. Mỗi bánh mỗi kiểu ngon khác nhau được nhiều người yêu thích.

Là đặc sản xứ Huế nên có khá nhiều hàng quán bán loại bánh này. Những quán có tiếng và thu hút khá nhiều khách như quán bên hông Cung An Định đường Nguyễn Huệ, quán Hàng Me ở đường Võ Thị Sáu, quán Bà Đỏ ở Nguyễn Bỉnh Khiêm…

Bánh nậm được gói bằng lá dong

Bánh bột lọc đẹp mắt bởi nhân tôm thịt xuyên thấu

 Bánh canh cá lóc

Thật thiếu sót nếu không nhắc đến bánh canh cá lóc xứ Huế. Bánh canh được nấu rất riêng. Bột được xắt thả vào nồi nước nóng từng tô một nên sợi bột rất dai và săn. Cá lóc róc xương được nêm nếm gia vị riêng ở nồi khác. Món này ăn nóng mới ngon nên mua về sẽ không giữ được hương vị.

Nơi nổi tiếng của món này là Thủy Dương, khu vực gần cầu vượt Thủy Dương, nên có luôn tên là bánh canh Thủy Dương.

Ngoài ra còn rất nhiều quán khác, đặc biệt là khu vực cầu An Cựu. Bánh canh cá lóc ở đây có thêm tương ớt tóp mỡ rất đậm đà.

Ngoài những món trên, thế giới ăn vặt Huế còn rất nhiều món ngon như nem lụi, đậu hũ, bánh ram ít, bánh lọc trần, bún giấm ruốc, bánh canh Nam Phổ… cũng khiến nhiền người mê mẩn.

Bánh canh cá lóc được nấu từ bột gạo

Bánh canh Thủy Dương ngon có tiếng ở Huế

Bánh canh cá lóc ăn nóng mới chuẩn vị

Bánh ép hấp dẫn

Gọi là bánh ép sinh viên vì món này thu hút đông đảo học sinh, sinh viên, hội tụ đủ các yếu tố: ngon, bổ, rẻ. Bánh ép được làm từ bột lọc và nhân. Nhân khá đa dạng với trứng, thịt, ba tê, bò khô, hành lá…

Bánh được làm chín bằng cách ép hai miếng nhôm với nhau trên bếp than. Bánh được ăn kém với rau răm, chua ngọt và dưa leo. Nước mắm được pha sẵn hoặc khách có thể tự mình pha chế tùy thích. Nhiều quán biến tấu nước chấm với mắm nêm gây lạ miệng khá thu hút khách.

Khá dễ dàng để tìm một quán bánh ép ven đường trên phố Huế. Trong đó, một số quán thu hút nhiều bạn trẻ phải kể đến quán Huệ ở cuối đường Lê Ngô Cát, quán Gia Di ở đường Bà Triệu, quán dì Mai ở đường Duy Tân, bánh ép mụ Kiều ở thị trấn Thuận An hay nhiều quán tập trung ở đường Nhật Lệ, Nguyễn Du…

Ngay sau cách ly xã hội, nhiều bạn trẻ cùng nhau đi ăn vặt

Tiếng rao

Đường hẻm khu phố tôi, vốn đã quen với tiếng động ầm ĩ hằng ngày (không muốn quen cũng không được) bây giờ như đang nằm ngủ. Tất cả đều ngủ. Im. Không một tiếng ngáy. Chưa bao giờ âm thanh lại đi vắng một cách lạnh lùng như thế. Có thể nói là dễ chịu không? Chưa hẳn.

Tôi mở cửa, kêu “bánh mì”. Từ xa, chiếc xe điện chạy lại. Tôi chưng hửng. Trên chiếc xe đạp điện, phía sau là một cần xé to, một nam thanh niên che kín mặt chứ không phải là phụ nữ như tôi nghĩ. Sau khi mua hai ổ bánh mì, tôi hỏi chuyện cậu bán bánh thì mới biết là khi lãnh bán bánh mì cho lò này thì được cấp không một cái loa điện để rao cho thiên hạ bể lỗ tai chơi. Tất nhiên chiếc xe điện thì phải mua rồi.

Bánh mì Sài Gòn

Các lò bánh mì bây giờ, khác các lò bánh mì ngày trước chỉ biết truyền miệng, nhờ sản phẩm ngon và đăng quảng cáo tưng bừng trên các báo, đại loại như “Vĩnh Thái tiệm bánh mì 271 Paul Blanchy Tân Định. Bổn hiệu vừa mở ra một tiệm nhánh tại Phú Nhuận, số 139 Paul Blanchy Prolongée. Chúng tôi dùng toàn là bột mì tốt mà làm bánh mì thì tự nhiên bánh phải ngon, để lâu không cứng và cũng chẳng chua. Bánh mì mới ra lò có hàng ngày, sớm mai từ 5 giờ đến 9 giờ, chiều lúc 2 giờ” (Báo Sài Thành xuân 1932).

Nhờ quảng cáo mà có người còn nhớ đến tiệm bánh mì Miche vào năm xa lắc, xa lơ… 1877. Thời ấy đạo quân viễn chinh Pháp mới có mặt ở Sài Gòn nên bánh mì đi theo để đáp ứng nhu cầu bao tử. Miche không phải là tên ông chủ mà là tên con đường Miche (nay là đường Phùng Khắc Khoan, Q.1, TP.HCM) mà ngôi nhà số 6 tọa lạc. Miche là một lò bánh mì sản xuất quy mô và kỹ thuật cao thời kỳ đó chuyên cung cấp cho Bệnh viện Grall (nay là Nhi đồng 2), cho các tiệm cơm tây và cho các người mua nhỏ lẻ nữa.

Tất nhiên, Bắc kỳ thời đó cũng có bánh mì, nhưng gọi đúng xuất xứ là bánh tây – bánh của thằng tây. Bánh mì thoạt đầu chỉ sản xuất cho lính tây ăn nhưng rồi từ từ nó trở nên phổ biến trong dân chúng. Từ tay người thợ Pháp, người thợ bánh Việt Nam đã học hỏi chế biến tiến nhanh, tiến mạnh thành loại bánh mì mà cậu “bánh mì đặc ruột” đang bán cho tôi đây.

Có tiền, ta ăn bánh mì pa tê gan ngỗng trét dày, kẹp chả lụa, thịt ba rọi bó xắt mỏng, xíu mại, cá… Khi nghèo chỉ cần bánh mì bì, mỡ hành với nước mắm chua ngọt, bánh mì thịt bò nướng ngũ vị hương với nước tương đen… Nhưng khi ăn bánh mì dạng này không thể không có “phụ tùng” là dưa leo, hành, ngò (rau mùi) và nhất là đồ chua làm bằng cà rốt và củ cải trắng. Thiếu đồ chua coi như thiếu mất một vị ngon làm đậm đà hương vị của ổ bánh mì.

Thậm chí có khi tôi còn mua bánh mì không kẹp với đồ chua chan nước tương – dù không phải là thiếu tiền để ăn một ổ bánh mì hoành tráng. Theo tôi, chính những “phụ tùng” này làm nên hương vị bánh mì Sài Gòn. Lee’s Sanwich ở Los Angeles (Mỹ), tiệm bánh mì tàu ở quận 13, đối diện siêu thị Tang Frere (Paris, Pháp), những tiệm bánh mì ở khu footcray (Sydney, Úc)… đều không thể thiếu đồ chua trong ổ bánh. Người mua xác định những tiệm này bán bánh mì có hương vị Sài Gòn.

Cậu bán bánh mì cho tôi biết mùa này cậu bán được lắm vì người ta ngại đi ra đường ăn quán nên mua bánh mì về chiên hột gà, ăn với đồ nguội, ăn với sữa hộp cho tiện… Nhất là những ngày trong mùa cách ly, bánh mì lại làm ấm không gian đang lạnh, đặc lại không gian đang loãng nhờ tiếng rao của chiếc loa điện. Vừa ấm lòng, vừa no bụng, thôi cũng tốt.

Mua cá lúc này bảo đảm “bao tươi”, giá cũng tầm tầm, cỡ 40.000 đồng/kg. Mua ngoài chợ thì đắt hơn chút đỉnh, và có khi gặp cá “đến từ hôm qua”, mang cá hơi bầm, mắt cá hơi đục do người ta ướp đá qua đêm rồi đem bán. Gặp loại này thì dù có kho hay nướng gì cũng không ngon. Hấp lại càng tệ!

Cá tươi mua về rửa sạch, lấy mang, móc bỏ ruột, chặt đuôi. Để cá ráo nước thì bắt đầu công đoạn “tạo hương”. Hành trắng giã giập, gừng xắt sợi nhỏ nhào với ít tiêu bột, mắm, đường. Nhồi một cách nhẹ nhàng hỗn hợp gia vị này vào bụng từng con cá. Chỉ nhồi một lượng vừa phải. Nhiều quá, bụng cá căng ra, dễ vỡ khi hấp, đã không đẹp, lại không ngon.

Để khoảng gần một tiếng cho gia vị len lỏi vào từng ngõ ngách con cá rồi mới đưa lên hấp. Hấp cá nục đừng vội. Phải ướp cá đủ lâu mới quyết định sự “thành công” của nồi cá hấp. Vậy nên các bà nội trợ quê hay nói “cá nục hấp có gì gấp cũng phải… từ từ”.

Có lẽ nói thêm điều này cũng không thừa: Lửa nhỏ thôi, liu riu, nhè nhẹ để đưa “nhiệt” ngấm vào cá một cách chầm chậm. Với thứ lửa khiêm tốn ấy, nước sẽ sôi dìu dịu, lăn tăn. Cá không bị chín sốc mà chín một cách khoan hòa. Chín như thế mới ngon.

Nhớ có lần ghé chơi nhà một học trò cũ. Tôi vừa vào thì cũng vừa lúc vợ chồng lui cui soạn mâm cá nục hấp. Thấy tôi, hai đứa vừa ngạc nhiên vừa mừng rỡ. Tôi, miệng thì chào hai đứa mà con mắt “rớt” ngay trên đĩa cá hấp.

Mũi tôi hít hít. Và tôi làm “thơ”: “Không gian như ướp bằng hương/Đi thì không nỡ ở thì vương chủ nhà”. Cô vợ cười giòn tan. Anh chồng phấn khởi. Cá nục hấp chín rồi vẫn màu sáng bạc. Con cá nào cũng ngọt lừ, gia vị từ bụng cá thơm dặt dìu quyến rũ. Dùng bánh tráng mỏng và dẻo cuốn con cá với vài cọng rau muống xanh giòn, chấm với nước mắm chua ngọt thì… quên luôn thế sự.

Bếp trưởng Sakal Phoeung đã mở một nhà hàng để thỏa sức sáng tạo và giới thiệu những món ngon tinh túy cho thực khách địa phương.

– Chào ông, ông có thể chia sẻ lý do mở nhà hàng ở TP.HCM, chứ không phải một nơi nào khác?

Trước khi đến Việt Nam, tôi đã là một bếp trưởng của nhà hàng 5 sao có tiếng. Năm 2010, tôi nhận được lời mời từ nhiều nhà hàng khắp thế giới, trong đó có một khách sạn lớn ở TP.HCM. Mức lương và đãi ngộ ở đó rất tốt nên tôi nhận lời.

TP.HCM là nơi mình muốn sinh sống và làm việc nhất, cũng là nơi tôi có thể xây dựng và thực hiện “giấc mơ nghề bếp” của bản thân. Tôi quyết định kết hợp với bạn bè mở nhà hàng Le Corto. Đến bây giờ, tôi vẫn tin đây là lựa chọn đúng.

– Thưa ông, ông có thể nói về “giấc mơ nghề bếp” của mình không?

Từ nhỏ, tôi đã thích cảm giác nhìn mọi người thưởng thức món ăn mình nấu một cách ngon lành nên khi trưởng thành, tôi quyết định học làm bếp. Người thầy đầu tiên của tôi là một người tuyệt vời. Học cùng ông, tôi cảm thấy hãnh diện và dần hình thành giấc mơ trở thành một bếp trưởng nhà hàng 5 sao, một đầu bếp giỏi được nhiều người công nhận, một đầu bếp có một căn bếp riêng đầy đủ trang thiết bị, nguyên vật liệu để thỏa sức sáng tạo những món ăn ngon, để mang đến thật nhiều niềm vui cho mọi người.

Khi tôi mở ra Le Corto cũng là lúc giấc mơ nghề bếp của tôi được hiện thực hóa, rồi sau đó, chúng tôi phát triển thêm nhà hàng P’Ti. Cả hai căn bếp này được trang bị đầy đủ, hiện đại và đều là những căn bếp trong mơ. Chắc bạn cũng biết, Le Corto từng vinh dự đón tiếp Tổng thống Pháp François Hollande trong chuyến công du năm 2016 khi ngài còn đương chức.

P’Ti Saigon mang đến cho thực khách những trải nghiệm ẩm thực Pháp

– Đó chắc hẳn là khoảnh khắc đáng nhớ với ông và Le Corto! Hãy nói một chút về khoảng cách giữa bếp trưởng – người chỉ tập trung chế biến món ăn và người chủ nhà hàng ẩm thực với nhiều mối lo khác nhau. Cần bao nhiêu thời gian để quen với việc đảm đương cùng lúc hai cương vị đó, thưa ông?

Thách thức thì rất nhiều. Nhưng tôi may mắn có sự hỗ trợ của người đồng sáng lập nhà hàng Le Corto, ông Jean-Marcel. Ông ấy chịu trách nhiệm về tất cả công tác đối nội và đối ngoại của nhà hàng.

Trong khu vực bếp, tôi có được sự hỗ trợ từ bếp phó Võ Thành Vương. Trước đây, anh Vương là đầu bếp của nhà hàng cũ cùng tôi. Khi rời nơi đó, tôi mời anh ấy về làm với mức lương thấp hơn nhiều và anh ấy đồng ý. Chúng tôi là cặp đôi khá ăn ý trong việc sáng tạo các món đặc biệt.

– Đầu bếp Võ Thành Vương – quán quân Đầu bếp Thượng Đỉnh 2019 luôn chia sẻ rằng anh may mắn có được người thầy tận tâm như ông. Ông có thể chia sẻ lý do chọn đầu bếp Vương để truyền dạy chứ không phải là ai khác?

Lần đầu tôi gặp Vương là khi anh ấy nộp hồ sơ vào một vị trí trong gian bếp nơi tôi từng làm việc. Vương chăm chỉ và sáng tạo không ngừng.

Đầu bếp Thượng Đỉnh Võ Thành Vương (ngoài cùng bên trái) – học trò tâm đắc nhất của Bếp trưởng Sakal

Khi Vương nhận lời mời về Le Corto với mức lương thấp hơn so với chỗ cũ, tôi gần như không còn gì để do dự về con người, tình yêu đối với nghề bếp của Vương nữa. Tôi gần như dạy cho Vương tất cả những kỹ năng, kinh nghiệm nghề bếp mà tôi học được hay tích góp trong suốt thời gian làm nghề. Song song đó, tôi cũng đưa Vương đến gặp gỡ, thưởng thức món ngon của nhiều đầu bếp trứ danh khắp thế giới, để Vương tiếp xúc về kiến thức nghề, cảm nhận cách phối vị trong món ăn, phân tích những tinh túy ẩm thực…

Với tinh thần học hỏi không ngừng cùng khả năng sáng tạo vô hạn, càng đi nhiều, càng tiếp cận nhiều, kỹ năng và tay nghề của Vương càng phát triển vượt bậc. Để rồi từ một người phụ bếp, anh ấy dần thành trưởng đội, trưởng ca, bếp trưởng của Le Corto, bếp phó P’Ti và vừa rồi là vượt qua gần 400 đối thủ để trở thành quán quân Đầu bếp Thượng Đỉnh 2019.

– Hướng phát triển sắp tới của nhà hàng Le Corto và P’Ti có gì đặc biệt, thưa ông?

Sắp tới, tôi và đầu bếp Vương sẽ tập trung sáng tạo những món ăn ngon, tinh túy của ẩm thực Pháp để giới thiệu đến thực khách là chính. Tôi thích việc chế biến thức ăn, hạnh phúc khi được nhìn những gương mặt vui vẻ của thực khách lúc thưởng thức món ngon hay những biểu cảm bất ngờ trong quá trình tôi chế biến, trình diễn món ăn. Và tôi nghĩ, mọi đầu bếp trên thế giới đều sẵn sàng đánh đổi tất cả vì những nét mặt ấy.

– Xin cảm ơn ông.

Ở Quảng Nam có bài ca dao khắc họa nghề trồng dâu nuôi tằm:

“Nương dâu xanh thắm quê mình

Nắng lên Gò Nổi, đượm tình thiết tha

Con tằm dệt kén cho ta

Tháng năm cần mẫn làm ra lụa đời”

Tuy nhiên, do nhiều nguyên nhân, nghề trồng dâu dần mai một. Thời gian gần đây, trải qua bao thăng trầm, nhiều gia đình đã quay trở lại với nghề truyền thống ngay trên mảnh vườn nhà hoặc bãi bồi ven sông Thu Bồn.

Cây dâu ngoài việc trồng lấy lá để nuôi tằm còn được người dân hái để chế biến nhiều món ngon. Lá để nấu phải là những chiếc lá non mềm mướt, không bị sâu phá. Khi hái về, lá dâu vò sơ qua để khi chín sẽ mềm, bùi hơn và tăng thêm hương vị, sau đó rửa sạch, để ráo. Nếu có được đọt dâu thì không gì bằng. Dùng móng tay cái và trỏ để “bấm” đọt, không nên vừa bấm vừa kéo khi đọt dâu chưa đứt.

Để đọt dâu đọng nhiều vị ngọt hơn, nên đi hái lúc mặt trời chưa lên. Đọt dâu hay lá dâu non sau khi rửa sạch thường mang đi luộc. Nước sôi cho ít muối hạt vào nồi rồi cho dâu ngập trong nước, dùng đũa trở qua trở lại một vài lượt để chín xanh đều, sau đó vớt ra rổ. Đợi khi đọt dâu nguội thì tiếp tục vắt ráo nước, sau đó lại gỡ ra cho tơi và xếp lên đĩa chấm cùng nước mắm chua cay. Muốn đậm vị, có thể xào lá dâu đã luộc với tỏi hoặc con tôm, con tép là thơm lừng.

Thật ra cách chế biến món canh lá dâu nấu hến rất đơn giản. Hến đã luộc, tách phần thịt để riêng nước. Xào ruột hến, đổ nước hến vào nấu sôi vài dạo, thêm lá dâu đã cắt nhỏ rồi nhanh tay tắt bếp (nếu là đọt dâu thì để nguyên đọt mà nấu).

Canh dâu nấu hến sông có thể nấu quanh năm vì cây dâu tằm bốn mùa tươi tốt, song ngon nhất vào những ngày hạ oi bức. Đấy là thời điểm cỏ cây khô cằn, rau xanh khó mọc, khan hiếm, đúng lúc nước sông cạn dần, hến đội bùn cát ngoi lên, con nào con nấy thịt đầy, béo ngậy. Trong những ngày này, chỉ cần thưởng thức món canh dâu nấu hến sẽ cảm nhận được vị ngọt dịu, bùi bùi đã thấy tê tái nơi đầu lưỡi và mát ruột, mát gan rồi.

Mấy hôm nay, trời xứ Quảng trở nên nắng gắt, đã bắt đầu thấy bóng ai thấp thoáng nghiêng vành nón lá hái đọt dâu non. Và mùi hương vị ngọt canh dâu lại thoảng đưa trong chái bếp nơi xóm nhỏ quê nhà…

Rau săn chọn hái lá non, đem về xắt làm ba làm bốn để ra rổ sẵn. Khi nồi canh sôi lên vài dạo thì cho phần rau vào. Đặc điểm của rau săn với lá non mau chín, nên khi cho rau vào nồi khoảng vài phút thì nhấc xuống liền. Canh rau nấu vừa chín tới mới đúng chất. Món canh này thưởng thức lúc nóng hổi cùng cơm nguội và chén muối ớt, cơ thể rất sảng khoái như được mát xa từ bên trong.

50 năm, lần đầu tiên nghỉ liên tục 46 ngày

Ngay những ngày đầu mở lại, quán vẫn thu hút thực khách

Với ông Tài, chủ động nghỉ bán để phòng dịch cùng xã hội mới là điều cần thiết nhất, còn kiếm tiền chỉ nên làm khi cảm thấy an toàn. Khi bán trở lại, ông cũng chọn ngày 30.4, muộn hơn các quán khác để thêm vài ngày chuẩn bị.

Phở Lệ mở bán trở lại ở cả hai chi nhánh từ ngày 30.4

Ông Tài chia sẻ: “Trước khi có dịch quán tôi bán tốt, khách đến đều và cũng có bán mang về. Khi xảy ra dịch, quán đa phần bán mang đi, không còn phục vụ khách ngồi ăn trực tiếp. Sau này quán chủ động tạm nghỉ phòng dịch, dù có thất thu nhiều nhưng các khoản tiền điện nước, tiền công của nhân viên giữ tiệm… vẫn phải lo nên bản thân tôi cũng buồn lắm nhưng phải gắng vượt qua”.

Để không lãng phí thời gian, những ngày tạm nghỉ do dịch ông Tài cùng một số nhân viên đã sửa sang, dọn dẹp, thiết kế lại quán để khi mở cửa lại khách hàng được tận hưởng không gian mới mẻ hơn.

Sau khi mở bán lại, bàn ghế trong quán đã được giãn cách hơn trước

‘Quán vượt qua dịch bệnh cũng là nhờ thực khách’

Quán phở Lệ mở bán từ năm 1970, thực đơn quán bao gồm các món chính như bò tái, gân, gầu, nạm, bò viên, bắp bò với giá từ 60.000-75.000 đồng/tô.

Chi nhánh đầu tiên của quán phở Lệ nằm trên đường Nguyễn Trãi, khu vực vốn tập trung nhiều người gốc Hoa sống.

Mỗi tô phở Lệ với sợi phở mềm mịn, nước dùng có vị ngọt và độ ngậy vừa đủ, phần thịt mềm ngọt đặc trưng. Bên cạnh đó quán chuẩn bị nhiều đồ ăn kèm như rau, giá đỗ… nên thu hút được nhiều thực khách.

Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm luôn được chủ quán phở quan tâm

“Khách từ người nước ngoài trước đây đến quán khá nhiều, vì bây giờ họ chưa trở lại nên quán như thiếu đi một phần. Sau dịch, quán cũng bán chậm hơn trước một chút nhưng có lẽ từ từ, khách cảm thấy an tâm hơn khi ăn ngoài và biết thông tin quán đã mở thì họ sẽ quay trở lại”, ông Tài nói.

Hương vị phở Lệ 50 năm nay gây thương nhớ cho nhiều thực khách

Anh Hồ Văn Dũng (nhân viên dọn dẹp, phụ bán tại quán phở Lệ được 6 năm) cho hay trong khi quán tạm nghỉ bán, anh đã về quê Bến Tre vì không có việc làm. Giờ quay lại làm, lượng khách đến quán có giảm, lượng công việc anh làm cũng giảm xuống nên anh khá buồn, nhớ những thực khách của mình.

Chị Phương cho hay: “Những bữa ăn sáng trước đây của mình và gia đình thường là tô phở bò tái ở quán này. Mấy tuần liền quán không phục vụ, mình đã tìm thử các địa chỉ khác để đặt phở về nhà ăn thay thế nhưng không nơi nào mình tìm thấy được vị ngon, chuẩn vị mình ưa thích như thế này. Mấy hôm trước mình thường hay gọi điện quán hỏi thăm xem bao giờ mở để cùng gia đình đến ăn ngay”.

Trong những ngày đợi mở bán trở lại, ông Tài thường xuyên nhận những cuộc điện thoại của khách hỏi thời gian quán mở cửa trở lại.

Ông Tài xúc động: “Tôi ít ra khỏi nhà thời gian ngưng bán, vì cửa hàng cũng là nhà của tôi ở nên đi vào đi ra thấy bàn ghế xếp lại tôi nôn nao lắm. Để có ngày đầu mở bán lại, tôi cùng nhân viên đã chuẩn bị từ 2 ngày trước, lúc này còn vất vả hơn ngày đầu tiên mở tiệm. Thay mặt quán tôi cám ơn thực khách rất nhiều, quán duy trì được lâu năm là một phần quan trọng nhờ vào thực khách. Quán vượt qua dịch bệnh cũng lại nhờ thực khách. Chúng tôi xin cám ơn!”.